Sin dai tempi del Brigantaggio, nelle radici della tradizione contadina culinaria della Basilicata, si rammentano usanze e cibi che si sono tramandati fino ad oggi sulle tavole dei Lucani.
Il cibo cardine che ha accompagnato la giornata del contadino, da sempre, è stato il pane. Vero e proprio fondamento della cultura e della tradizione, rigorosamente fatto in casa con farine locali e lievito madre tramandato di madre in figlia.
Sia esso di semola o integrale, di grano duro o saraceno, tenero appena sfornato o duro di 1 mese, è un alimento versatile che si presta a mille usi e consumi, essere accompagnato principalmente con formaggi e salumi, e perché no con un buon bicchiere di vino rosso, come vuole la tradizione.
Nelle versioni di consumo si sono sviluppate negli anni ricette a base di farinacei che annoverano i taralli, le frese, la ciabatta, la focaccia, le pizze rustiche e tanti altri formati di prodotti da forno. Come anticipato dopo il pane, i salumi la fanno da padrone, a cominciare dai mesi successivi alle raccolte autunnali, il maiale che una volta veniva allevato in casa, si presta ad essere lavorato e conservato in molti modi: le sue carni morbide e succulente si conservano splendidamente in vari modi, siano esse intere come ad esempio il prosciutto, il capicollo, il filetto, o lavorate come la salsiccia, la soppressata la pancetta ecc..
Altro cibo molto diffuso nelle case è il formaggio: alimento principalmente consumato stagionato, ma anche fresco nei periodi primaverili e di bassa stagione, nelle forme più variegate. Sono diffusi vari tipi di formaggio, abbiamo il pecorino che principalmente è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte ovino, molte volte misti pecora e capra, o anche assoluti, poi per quando riguarda i bovini, la nostra tradizione predilige principalmente i formaggi morbidi: la treccia, la scamorza, la toma da consumare freschi.
Fiore all’occhiello della tradizione montana Lucana è il caciocavallo, che si presenta con una forma particolare, di circa 2kg di pezzatura, solitamente stagionato, a pasta filata, formato da latte di vacca, caglio e sale, si conserva appeso a cavallo di una trave per essiccazione, legato nel punto più alto formando una strozzatura che funge da tiraggio per il cordino.
Non finiscono qui le eccellenze Lucane.
