Il Peperone crusco è un derivato della coltivazione di un particolare peperone lucano sottoposto a essiccazione, il peperone di Senise IGP. Il nome è dato dalla croccantezza inconfondibile che questi assumono quando sono fritti dopo la fase di essiccatura.
Il peperone crusco di Senise è appunto coltivato nell’area di Senise, un comune che si trova alle pendici del Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza, è un peperone dal sapore dolce e la sua caratteristica di contenere poca acqua è quella che l’ha reso così adatto all’essiccazione.
La semina del peperone di Senise comincia a primavera. Mentre il raccolto intorno al 10 agosto. Dopo la raccolta i peperoni saranno conservati in teli o reti che vengono stoccate in luoghi bui e asciutti per garantire la corretta conservazione. Una volta trascorsi questi 3 giorni si comincia con la produzione delle serte. Le serte sono delle trecce, di solito della lunghezza di un paio di metri, confezionate con ago e filo. Queste serte sono poi appese per la fase di essiccazione che dura fino a quando la percentuale di acqua rimasta nel peperone di Senise arriva intorno al 10%. La lavorazione artigianale del peperone di Senise prevede che l’essiccazione venga fatta solo a opera di aria e sole. Mentre il disciplinare dell’IGP permette un passaggio in forno durante la produzione. I peperoni cruschi sono conservati in barattoli di vetro o sacchetti di carta. Tradizionalmente sono anche appesi in cucina, ma questo ultimo passaggio ve lo consigliamo soltanto se avete un buon ricircolo d’aria.
Molto usato in cucina è la polvere di peperone crusco che potete usare per donare un sapore molto particolare ai vostri piatti. La polvere di peperone crusco è molto adatta come tocco finale di un risotto o per arricchire di sapore uno spaghetto aglio, olio e peperoncino.
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